Questo è il campo dove, più che in ogni altro, il connubio tra antiche ricette e nuove tecnologie è realizzabile. La biscotteria è forse il più antico esempio di pasticceria, in quanto l’impossibilità di mantenere i prodotti freschi, spingeva i vecchi pasticceri a concentrare i loro sforzi nella produzione di pasticceria secca.

Questo ci ha permesso di attingere ad un vastissimo numero di antiche ricette riscoprendo vecchie tradizioni e sapori ormai dimenticati.